飲食業の安全とリスクマネジメント ｜ HACCP
- HACCPの仕組みは「7原則12手順」で組み立てます。手順1〜5は準備、手順6〜12が7つの原則（危険の洗い出しから記録・保存まで）です。
- これは国際機関コーデックス委員会が定めた、本格的な「HACCPに基づく衛生管理」の進め方。世界共通の考え方の土台です。
- 多くの飲食店が当てはまる小さなお店は、手引書で簡単にされており、12手順を全部きちんとやる必要はありません。ただし全体像を知ると、日々の衛生管理の意味が分かります。
「7原則12手順」と聞くと身構えてしまいますが、要は「危険を見つけて、大事な工程を決めて、守れているか確かめて、記録する」という流れです。お店とお客様を守る仕組みの全体像を、一つずつ、やさしく見ていきます。
7原則12手順とは
HACCPの仕組みは、コーデックス委員会（国連のFAOとWHOが設けた国際的な機関）が定めた「7原則12手順」に沿って組み立てます。12の手順のうち、手順1〜5は準備の段階、手順6〜12が7つの原則にあたります。つまり「準備5＋原則7」で12手順です。
これは、大きな事業者などが行う本格的な「HACCPに基づく衛生管理」の進め方です。難しく見えますが、一つずつ分ければ、流れはとても自然です。
準備の5手順（手順1〜5）
いきなり危険の洗い出しに入るのではなく、まず「何を・誰のために・どう作っているか」を整理します。これが土台になります。
- 手順1：チームをつくる 現場を分かっている人を集めます。社内に専門家がいなければ、外部の力を借りてもかまいません。
- 手順2：扱う食品を書き出す メニューの原材料や特徴などを書き出します。
- 手順3：誰がどう食べるかを確認する そのまま食べるのか、加熱するのか、といった点を確認します。
- 手順4：作る流れを図にする 入荷から提供までの流れを、図にしてみます。
- 手順5：図が現場と合っているか確かめる 書いた図が、実際の現場と合っているかを確認します。
7つの原則（手順6〜12）
準備ができたら、いよいよ「どこが危険で、どう管理するか」を決めていきます。ここが7つの原則です。
- 原則1（手順6）：危険を洗い出す 各工程に、どんな危険（細菌・異物など）があるかを洗い出します。
- 原則2（手順7）：大事な工程を決める そのなかで、特にしっかり管理すべき重要な工程（重要管理点・CCP）を決めます。加熱などが典型です。
- 原則3（手順8）：合格ラインを決める その大事な工程で「これを満たせば安全」という基準（管理基準・CL）を決めます。例：加熱は中心温度75℃で1分以上（大量調理施設衛生管理マニュアルの例）。
- 原則4（手順9）：守れているか確認する方法を決める 基準が守られているかを、どう確かめるかを決めます。
- 原則5（手順10）：外れたときの直し方を決める 基準を外れたときに、どう対処するかを決めておきます。
- 原則6（手順11）：うまくいっているか見直す方法を決める 仕組み全体がきちんと機能しているかを、定期的に確かめる方法を決めます。
- 原則7（手順12）：記録と保存の方法を決める やったことを記録し、保存する方法を決めます。
流れを一言でまとめると、「危険を見つける（原則1）→ 大事な工程を決める（原則2）→ 合格ラインを決めて（原則3）守れているか確認し（原則4）、外れたら直す（原則5）→ 全体を見直し（原則6）、記録に残す（原則7）」。これがHACCPの背骨です。
小さな飲食店も、ここまで必要？
ここまで読んで「うちの店でこれを全部やるのは無理だ」と感じた方も多いと思います。ご安心ください。多くの飲食店が当てはまる小さなお店は、業界団体の手引書によって、この7原則12手順が大きく簡単にされています。12手順をきちんと全部踏む必要はありません。
それでも、全体像を知っておく価値はあります。毎日つけている記録が「原則7」に、加熱の確認が「原則2・3」にあたる——そう分かると、日々の衛生管理が「何のためにやっているか」が腑に落ち、形だけの作業になりにくくなります。日々の記録は、厚生労働省が公開している無料アプリを使えば、紙の用紙なしでスマホで続けられます。
なお、衛生管理（リスクを減らす取り組み）を尽くしても、なお残る万一の事態については、保険などで備える（リスクを移す）ことも選択肢の一つです。本記事は仕組みの解説であり、特定の商品を勧めるものではありません。
- HACCPは「7原則12手順」で組み立てる。手順1〜5＝準備、手順6〜12＝7つの原則。
- 背骨は「危険を見つける→大事な工程を決める→合格ラインを決めて確認・改善→見直す→記録」。
- これは本格版（HACCPに基づく衛生管理）の進め方。小さな飲食店は手引書で簡単にされている。
- 全体像を知ると、日々の記録や加熱確認の「意味」が分かり、形だけになりにくくなる。
おわりに
7原則12手順は、難しい暗記ではなく「お店とお客様を守るための、理にかなった順番」です。自分の店ではどこまでやればいいか、手引書のどこを見ればいいか迷うときは、お気軽にご相談ください。
日々の記録は、厚労省の無料アプリで紙の用紙なしで、スマホで衛生管理の記録を。使い方を解説しています。 記事を読む →よくあるご質問（FAQ）
いいえ。7原則12手順は、本格的な「HACCPに基づく衛生管理」の進め方です。多くの飲食店が当てはまる小さなお店は、業界団体の手引書によって簡単にされており、12手順を全部きちんと踏む必要はありません。
12手順のうち、手順1〜5は準備の段階、手順6〜12が7つの原則にあたります。つまり「準備5＋原則7＝12手順」という関係です。手順6が原則1、手順7が原則2…と一対一で対応します。
食品の安全のために、特にしっかり管理すべき大事な工程のことです。飲食店では「加熱」が典型例で、たとえば中心温度75℃で1分以上といった合格ライン（管理基準）を決めて確認します。
日々の記録が「原則7」、加熱の確認が「原則2・3」にあたる、と分かると、毎日の衛生管理が何のためのものかが腑に落ちます。意味が分かると、作業が形だけになりにくくなります。
- 出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」／公益社団法人日本食品衛生協会「HACCP導入のための7原則12手順」／コーデックス委員会の衛生管理手法
- 参考：加熱の基準例は「大量調理施設衛生管理マニュアル」（厚生労働省）による。小さな飲食店の具体的な対応は、各業界団体の手引書でご確認ください。
