飲食業の安全とリスクマネジメント ｜ HACCP
- 2021年6月1日から、原則すべての飲食店にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられています。個人経営の小さな店も対象です。
- 難しく考える必要はありません。多くの飲食店は、業界団体の手引書を使って「計画を作る → 毎日実行して記録する → 保存する」の3ステップで対応できます。
- 未対応でも直ちに罰則ではなく、まず指導が入る段階的な仕組みです。落ち着いて、できるところから着実に整えていきましょう。
「HACCPが義務になったのは分かったけれど、結局うちは何をすればいいの」——これは飲食店の経営者から、いちばんよく聞かれることです。この記事では、義務化されたいま飲食店が具体的に何をすべきかを、3つのステップに分けて整理します。お店とお客様を守るための、無理のない始め方です。
HACCPとは何か
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった言葉で、読み方は「ハサップ」、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。少し難しく聞こえますが、考え方はシンプルです。
食品の安全をおびやかす危険（細菌・異物・化学物質など）が、食材の入荷から調理・提供までのどの工程で起きるかを洗い出し（危険の分析）、そのなかで特に大事な工程をしっかり管理・記録する。これがHACCPです。
これまでの「できあがった料理を抜き取って検査する」やり方と違い、工程全体を通して、問題が起きる前に防ぐという考え方への切り替えが特徴です。1993年に国際的な機関であるコーデックス委員会が示したやり方で、いまや世界共通の衛生管理の基準になっています。
なぜ義務になったのか
日本では、2018年の食品衛生法の改正を受けて、2020年6月からHACCPに沿った衛生管理が始まり、1年の準備期間を経て、2021年6月から原則すべての飲食店に義務づけられました。大きな工場だけでなく、個人経営の飲食店も対象です。
厚生労働省は、義務化の目的として次の点を挙げています。
- これまで取り組みが広がりにくかった中小のお店にも、衛生管理を広げるため。
- 食中毒など、食品が原因の健康被害を減らすため。
- 先進国にならい、国際標準の衛生管理を広め、食品の安全性を高めるため。
まず、対象かどうかを確認する
HACCPに沿った衛生管理は、企業の規模や業態を問わず、原則としてすべての食品等事業者が対象です。個人経営の小さなカフェから大規模なチェーンまで、食品の調理・提供を行う店は含まれます。
一方で、食品衛生上のリスクが低いと判断される一部の事業は対象外とされています。たとえば、包装された食品の販売のみを行う場合などです。自店が対象かどうか迷うときは、管轄の保健所に確認すると確実です。
飲食店がやるべき「3つのステップ」
多くの飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に該当し、業界団体が作った手引書を使って対応します。やることは、大きく次の3つです。
該当する業種の手引書を入手し、それをもとに「衛生管理計画」を作ります。手引書には記入例がついているので、自店の実態に合わせて手を入れるだけで形になります。「一般的な衛生管理」（手洗い、冷蔵庫の温度管理など）と「重要管理」（加熱・冷却などのポイント）を決めます。
計画に沿って日々の衛生管理を行い、その結果を記録します。冷蔵庫の温度や、決めたチェック項目を「できた・できなかった」で残していくイメージです。問題があったときは、その内容と対処も書き添えます。難しい書式は必要ありません。
つけた記録は、一定期間保存します。いざ保健所に確認されたときや、何かあったときに「きちんと管理していた」ことを示す大切な証拠になります。紙でもかまいませんが、続けやすさを考えると、デジタルでの管理も有効です。
これら3ステップの中心は「記録」です。日々の記録は、厚生労働省が公開している無料アプリを使えば、紙の用紙を用意しなくてもスマートフォンで手軽に続けられます。
未対応だと、どうなるのか
「対応しないと、すぐ罰せられるのでは」と不安に思う方もいますが、仕組みは段階的です。未対応であっても直ちに罰則が科されるわけではありません。
一般的には、営業許可の取得や更新の際に保健所の確認が入り、衛生管理計画や記録が不十分な場合は、まず口頭や書面での指導が行われます。それでも改善が見られない場合に、営業の停止や許可の取消し、最終的には食品衛生法に基づく処分につながることがあります。罰則の内容は食品衛生法や各都道府県の条例に基づきます。
大切なのは、脅しに身構えることではなく、できるところから着実に整えておくことです。日頃から計画と記録があれば、許可の更新も、万一のときの説明も、落ち着いて対応できます。
なお、衛生管理（リスクの低減）を尽くしてもなお残る不測の事態については、リスクの移転（保険など）も選択肢の一つとして考えられます。本記事は義務化への対応を整理するもので、特定の商品を勧めるものではありません。
- 2021年6月1日から、原則すべての飲食店が対象。まず自店が対象か（対象外の例にあたらないか）を確認。
- 多くの飲食店は手引書を使い、「計画を作る → 実行して記録する → 保存する」の3ステップで対応できる。
- 未対応でも直ちに罰則ではなく、許可更新時の確認や指導から始まる段階的な仕組み。
- 3ステップの中心は記録。無料アプリを使えば、続けやすくなる。
HACCPは「お店を守るリスク管理」
HACCPを「お役所に言われるから仕方なくやるもの」と感じる方もいるかもしれません。でも、リスク管理の視点で見ると、その流れはとても理にかなっています。
飲食店にとって、いちばん避けたいリスクの一つが食中毒です。危険を洗い出し（見つける）、大事な工程を管理し（減らす）、その実施を記録する（記録）——この一連の流れは、ISO 31000 のリスクマネジメントが説く「見つける→減らす→記録で備える」と、まさに同じ形です。日々の衛生管理は、食中毒というリスクそのものを下げ、きちんと管理していた事実を示す備えにもなります。
なお、衛生管理（リスクを減らす取り組み）を尽くしても、なお残る万一の事態については、保険などで備える（リスクを移す）ことも選択肢の一つです。本記事は衛生管理の基本を整理するもので、特定の商品を勧めるものではありません。
- HACCP（ハサップ）＝工程で危険を洗い出し、大事な工程を管理・記録する衛生管理のやり方。
- 2021年6月から、原則すべての飲食店に義務化。小さなお店も対象。
- 小さな飲食店は、業界団体の手引書に沿ってルール表を作り、日々記録・保存する。
- HACCPは、食中毒リスクを下げ、管理していた事実を示す「お店を守る備え」。
おわりに
HACCPへの対応は、構えるほど難しいものではありません。手引書という土台があり、記録を助ける道具もあります。要は「計画して・実行して・記録する」を続けること。それが、お店とお客様を守る一番の備えになります。何から始めればよいか迷うときは、お気軽にご相談ください。
日々の記録は、厚労省の無料アプリで紙の用紙なしで、スマホで衛生管理記録を。使い方を解説しています。 記事を読む →よくあるご質問（FAQ）
食品の安全をおびやかす危険を工程ごとに洗い出し、特に大事な工程をしっかり管理・記録する衛生管理のやり方です。読み方は「ハサップ」、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
2018年の食品衛生法改正を受け、2020年6月に始まり、1年の準備期間を経て、2021年6月から原則すべての飲食店に義務づけられました。
はい。2021年6月1日から、原則すべての食品等事業者が対象で、個人経営の小さな店も含まれます。ただし小規模な店は、業界団体の手引書を使った簡略な形で対応できます。包装食品の販売のみなど、一部の事業は対象外です。
大きく3つです。①手引書をもとに衛生管理計画を作る、②計画に沿って毎日実行し記録する、③記録を一定期間保存する。難しい書式は必要なく、手引書の記入例を自店に合わせて使えます。
直ちに罰則というわけではありません。一般的には、営業許可の取得・更新時に確認され、不十分なら、まず指導が入ります。改善されない場合に営業停止や許可取消し、最終的に食品衛生法に基づく処分につながることがあります。落ち着いて、できるところから整えていきましょう。
紙でもかまいませんが、形式は問われません。続けやすさを考えると、デジタルでの管理も有効です。厚生労働省が公開している無料アプリを使えば、スマートフォンで手軽に記録・保存ができます。
- 出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」「HACCPの制度化について（Q&A）」／食品衛生法（2018年改正、2021年6月1日本格施行）
- 参考：罰則は食品衛生法および各都道府県の条例に基づきます。対象の判断や詳細は、管轄の保健所・各業界団体の手引書でご確認ください。
