SUMMARY 記事のまとめ
2021年6月から、原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられ、小規模な飲食店も衛生管理計画の作成と記録の保存が必要になりました。とはいえ「紙の記録が続かない」という声も少なくありません。本記事では、厚生労働省が公開した無料の「HACCP衛生管理記録アプリ」を紹介しつつ、日々の記録が飲食店のリスク管理にどう役立つのかを、リスクマネジメントの視点から整理します。
すべての飲食店に、HACCPの記録が求められています
2021年6月から、食品衛生法の改正により、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられました。大規模な工場だけの話ではありません。個人経営の食堂や喫茶店、小さな飲食店も対象です。
小規模な飲食店の場合は、業界団体が作成した手引書を参考に、「衛生管理計画」を作り、それに沿って日々の実施記録をつけ、保存することが求められます。難しく聞こえるかもしれませんが、要は「いつ・どんな衛生管理を行うかを決め、毎日チェックして記録に残す」という取り組みです。
ところが現場では、「記録用紙が続かない」「書いたはいいが、どこにしまったか分からない」「いざ保健所に確認されると慌てる」といった声が少なくありません。日々の忙しい営業のなかで、紙の記録を続けるのは、思いのほか大変なことです。
厚生労働省が、無料の記録アプリを公開しました
POINT
厚生労働省が、HACCPの記録をスマホで管理できる無料アプリを公開しました。紙の代わりにアプリで記録でき、データの保存や出力も簡単です。
こうした記録の負担を軽くするために、厚生労働省が「一般飲食店事業者向けHACCP衛生管理記録アプリ」を公開しました。HACCPの普及と継続的な運用を支援することを目的に作られた、衛生管理計画の作成と実施記録の入力ができるアプリです。
最大の利点は、公的機関が提供する無料のアプリであるという安心感です。iPhone（App Store）でもAndroid（Google Play）でも入手でき、料金はかかりません。スマートフォン1台あれば、紙の記録用紙を用意しなくても、その場で記録をつけられます。
アプリでできること
マニュアルによると、主な機能は次のとおりです。日々の記録から、月次の振り返り、データの出力まで、HACCPの運用に必要な流れが一通りそろっています。
「一般衛生管理のポイント」（原材料の受け入れ確認、庫内温度の管理など7項目）と、「重要管理のポイント」（非加熱・加熱・加熱後冷却の3グループ）を作成できます。初期設定では手引書の記入例が入っているので、自店に合わせて修正するだけで計画が整います。
毎日の衛生管理を「良・否・未」で記録します。冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度も入力でき、問題があったときは特記事項として理由や対処を残せます。休業日の設定もでき、記録は自動保存されます。
毎月、衛生管理がきちんとできたかを振り返る記録もつけられます。記録したデータはアプリ内に2年間保存され、CSV形式でメール・LINE・SMSへ出力も可能。記録の保存という義務に、しっかり対応できます。
厚生労働省（公式）
一般飲食店事業者向け
HACCP衛生管理記録アプリ
アプリの入手先（iOS／Android）やマニュアル、プライバシーポリシーは、厚生労働省の公式ページから確認できます。無料でご利用いただけます。
厚生労働省の案内ページを見る ▶「記録すること」は、お店を守るリスク管理です
POINT
衛生管理の記録は、義務だから仕方なく行うものではありません。食中毒という最大のリスクから、お店と自分自身を守るための備えです。
HACCPの記録というと、「お役所に求められるから、仕方なくつけるもの」と感じる方もいるかもしれません。けれど、リスクマネジメントの視点で見ると、この日々の記録には、お店を守る大切な意味があります。
飲食店にとって最も避けたいリスクの一つが、食中毒です。万が一発生すれば、お客様の健康を損なうだけでなく、営業停止、信用の失墜、損害賠償といった、お店の存続に関わる事態にもつながりかねません。日々の衛生管理を「決めて・実行して・記録する」ことは、この食中毒リスクそのものを下げる、最も基本的で効果的な取り組みです。
さらに、記録が残っていることには、もう一つの意味があります。日頃から適切な衛生管理を行っていたという事実を、客観的に示せることです。記録は、いわばお店の誠実さの証になります。これは、ISO 31000のリスクマネジメントでいう「リスクの低減」と「記録による備え」の、まさに実践です。
もちろん、どれだけ気をつけても、リスクをゼロにはできません。日々の衛生管理（リスクの低減）を尽くしたうえで、なお残る不測の事態に対しては、「リスクの移転（保険など）」も選択肢の一つとして考えておくと、より安心です。大切なのは、まず自店でできる備えを着実に行うこと。その第一歩が、日々の記録です。
まとめ
- 2021年6月から、小規模な飲食店も含めHACCPに沿った衛生管理が義務に
- 衛生管理計画の作成と、日々の実施記録の保存が必要
- 厚生労働省が無料の記録アプリを公開（iOS／Android対応）
- 計画作成・日々の記録・月次の振り返り・データ出力まで一通り対応
- 記録は、食中毒という最大のリスクからお店を守る備えそのもの
日々の記録は、地道で目立たない作業かもしれません。けれど、その積み重ねが、いざというときにお店とお客様を守る力になります。無料のアプリという心強い道具も用意されました。これを機に、自店の衛生管理を見直してみてはいかがでしょうか。
株式会社キールは「向かい風を、推進力へ」をフィロソフィーに掲げ、ISO 31000の考え方に基づくリスクマネジメントで、事業者の皆さまの挑戦を支えています。衛生管理を含め、お店や会社のリスクへの備えについて整理したいことがあれば、お気軽にご相談ください。
FOR CORPORATE
事業のリスクへの備えを、一緒に整理しませんか
食中毒をはじめとする事業上のリスクと、その備えについて。何から考えればいいか分からない段階でも構いません。リスクの専門家がご相談を承ります。
法人向けの相談窓口へ ▶よくあるご質問（FAQ）
Q1. 小さな個人経営の飲食店でも、HACCPの記録は必要ですか？
はい、必要です。2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられており、小規模な飲食店も対象です。小規模事業者の場合は、業界団体の手引書を参考に「衛生管理計画」を作成し、それに沿って日々の記録をつけ、保存することが求められます。厚生労働省の無料アプリを使えば、この記録をスマートフォンで手軽に管理できます。
Q2. このアプリは本当に無料ですか？ 個人情報は大丈夫でしょうか？
厚生労働省が公開している公式アプリで、無料で利用できます。iPhone・Androidのどちらにも対応しています。アプリにはプライバシーポリシーが用意されており、厚生労働省の公式ページから内容を確認できます。導入を検討される際は、公式ページの案内とプライバシーポリシーに目を通したうえで、ご利用ください。
Q3. 記録をつけていれば、食中毒は防げますか？
記録そのものが食中毒を防ぐわけではありませんが、「衛生管理を決めて・実行して・記録する」という一連の取り組みが、食中毒のリスクを下げる基本になります。また、日頃から適切な管理を行っていたことを客観的に示せる点でも、記録には意味があります。とはいえ、どれだけ気をつけてもリスクをゼロにはできません。日々の衛生管理（リスクの低減）を尽くしたうえで、なお残る部分に「リスクの移転（保険など）」を組み合わせて備えておくと、より安心です。
