冬の食中毒とノロウイルス｜飲食店が11月から見直す衛生管理
飲食店が11月にまずすることは、体調の悪い従業員を調理に入れない仕組みを決め、毎日の記録に残すことです。ノロウイルスは、人の手を通して食品に入ることが多いからです。
令和7年の食中毒の患者は24,727人。そのうちノロウイルスが18,566人で、全体の75.1%でした。ノロウイルスの患者の81.1%は1〜3月と11〜12月に出ています（厚生労働省「食中毒統計資料」）。
あわせて、手洗い、次亜塩素酸ナトリウムでの消毒、中心部85〜90℃で90秒以上の加熱、嘔吐物の処理手順を、流行期の前に店全体でそろえておきましょう。
9月には、秋に多い食中毒とHACCPの見直しをお伝えしました。秋は細菌による食中毒に気をつける時期です。11月からは、原因の中心がノロウイルスに移ります。
ノロウイルスは、少ない量でも感染し、店の中で人から人へ広がります。冷蔵庫の温度を守るだけでは防げません。働く人の体調と手から、食品にウイルスを入れないことが対策の中心になります。
01ノロウイルスは、食中毒の患者の4人に3人
厚生労働省の食中毒統計によると、令和7年（2025年）の食中毒は1,172件、患者は24,727人でした。原因の物質ごとに見ると、ノロウイルスの多さが目立ちます。
| ノロウイルス事件462件（全体の39.4%） | 18,566人患者の75.1% |
|---|---|
| ウエルシュ菌事件33件 | 1,260人 |
| カンピロバクター事件220件 | 1,226人 |
| 食中毒の総数事件1,172件 | 24,727人 |
出典：厚生労働省「食中毒統計資料」令和7年（2025年）食中毒発生状況「④病因物質別発生状況」。割合は当社が同表から計算。国外、国内外不明の事例は除く
件数ではノロウイルスは全体の4割ほどです。ところが患者数では4分の3を占めます。1件あたりの患者は、ノロウイルスが40.2人。食中毒全体の21.1人のおよそ2倍です。
前の年と比べても増えています。令和6年のノロウイルスの患者は8,656人でした。令和7年は18,566人で、1年で2.1倍になりました。
ノロウイルスの食中毒は、1件で多くの人が発症しやすいのが特徴です。宴会、団体の予約、仕出しや弁当の注文が重なる冬は、1回の事故の影響がそれだけ大きくなります。
02患者の8割は、11月から3月に出ています
令和7年のノロウイルスの患者を月ごとに並べると、冬に集中していることがわかります。
出典：厚生労働省「食中毒統計資料」令和7年（2025年）食中毒発生状況「④病因物質別発生状況」。濃い色は1〜3月と11〜12月。発病した月で集計
1〜3月と11〜12月を合わせると、ノロウイルスの事件は357件（77.3%）、患者は15,065人（81.1%）です。逆に7〜10月は、4か月合わせても事件29件、患者742人でした。
月ごとの食中毒全体に占める割合も、冬は大きく上がります。2月は食中毒の事件184件のうち144件、患者8,054人のうち7,688人（95%）がノロウイルスでした。12月も、患者1,767人のうち1,423人（81%）がノロウイルスです。
厚生労働省の「ノロウイルスに関するQ&A」は、11月ごろから発生が増え、12月〜翌年1月がピークになる傾向があるとしています。令和7年は2月が最も多い年でした。年によって山の位置は前後しますが、11月から3月までは警戒を続ける期間と考えておくのが現実的です。
0311月から見直す5つの衛生管理
ここからは、厚生労働省の「ノロウイルスに関するQ&A」と「大量調理施設衛生管理マニュアル」をもとに、飲食店で取り組みたい点をまとめます。
このマニュアルは、同じメニューを1回300食以上、または1日750食以上つくる施設に適用されるものです。ただし厚生労働省は、中小規模の調理施設でもマニュアルの趣旨をふまえた衛生管理をするよう求めています。一般の飲食店にとっても、よい手本になります。
マニュアルは、調理する人が毎日作業を始める前に自分の健康状態を報告し、責任者がその結果を記録することを求めています。下痢、嘔吐、発熱などの症状があるときや、手や指に化膿した傷があるときは、調理作業に従事させないこととしています。
- 下痢・嘔吐・発熱があれば、出勤前に店へ連絡するルールにする
- 症状がある人は、医療機関を受診してもらう
- 症状がある人の代わりに誰が入るか、シフトの組み方を先に決めておく
- 家族に胃腸炎の症状がある場合も、申し出てもらう
ノロウイルスは、症状がおさまった後も、ふつう1週間ほど、長いときは1か月ほど便に出続けることがあります（ノロウイルスに関するQ&A）。Q&Aは、症状がおさまってもしばらくは食品を直接扱う作業をさせないよう求めています。マニュアルは、10月から3月には月1回以上、または必要に応じてノロウイルスの検便検査をするよう努めることとしています。
「休むと店が回らない」という理由で、体調の悪い人が厨房に立つことが一番の危険です。体調不良を申し出たことで評価が下がることはないと、会社がはっきり伝えておくことが大切です。
マニュアルの手洗いの手順は、次のとおりです。
- 水で手をぬらし、石けんをつける
- 指、腕を洗う。特に指の間、指先をよく洗う（30秒程度）
- 石けんをよく洗い流す（20秒程度）
- 使い捨てのペーパータオルなどでふく（タオルは共用しない）
- 消毒用のアルコールをかけて、手指によくすりこむ
作業を始める前とトイレの後などは、1から3を2回くり返すこととされています。Q&Aは、アルコールによる手指の消毒は、石けんと流水での手洗いの代わりにはならないとしています。アルコールは、手洗いの後の仕上げと考えましょう。
Q&Aは、調理器具などは洗剤で十分に洗った後、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm）で浸すように拭くとしています。200ppmは0.02%です。まな板、包丁、食器、ふきんなどは、85℃以上の熱湯で1分以上加熱する方法もあります。
家庭用の塩素系漂白剤でも代用できますが、商品によって濃度が違います。使う前に表示を確かめ、店で使う薄め方を紙に書いて貼っておくと、誰が作っても同じ濃さになります。
トイレは、ノロウイルスの汚れが広がりやすい場所です。便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなど、手がふれる所を重点的に消毒します。
マニュアルは、加熱する料理は中心部を75℃で1分間以上加熱し、二枚貝などノロウイルスに汚染されているおそれのある食品は、85〜90℃で90秒間以上加熱することとしています。Q&Aも、中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望まれるとしています。
中心温度計で測り、温度と時間を記録します。カキなどを生や半生で出す場合は、仕入れ先の表示や扱い方を確かめ、加熱用と生食用を取り違えない管理が欠かせません。
お客様が店内で嘔吐することもあります。マニュアルは、客席なども含めて施設内で嘔吐があった場合は、消毒剤を使ってすばやく適切に処理するよう求めています。Q&Aの手順は次のとおりです。
- 使い捨てのガウン（エプロン）、マスク、手袋を着ける
- ウイルスが飛び散らないよう、ペーパータオルなどで静かに拭き取る
- 床は、次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約200ppm）で浸すように拭き、その後に水拭きする
- 使ったペーパータオルなどはビニール袋に入れ、ひたる量の次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度約1,000ppm）を入れて密封して捨てる
- 処理の後は十分に換気し、処理した人はよく手を洗う
嘔吐物は、乾くとウイルスが空気中にただようことがあります。乾く前に処理することが大切です。必要な物を1つの袋や箱にまとめ、置き場所と手順の紙を全員に知らせておきましょう。
04HACCPの記録に、ノロウイルス対策を組み込む
2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められています。小規模な飲食店は、業界団体の手引書にもとづく「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応します。
日本食品衛生協会の「小規模な一般飲食店事業者向け」の手引書は、一般的な衛生管理の項目として、トイレの洗浄・消毒、従業員の健康管理、衛生的な手洗いを挙げています。手引書は、近年のノロウイルス食中毒の約8割は調理する人に由来するとされている、と説明しています。
つまり、この記事の5つの対策は、新しい仕事ではありません。いま付けている衛生管理の記録の中身を、冬に合わせて濃くすることです。
- 従業員の健康管理：作業前に体調を確認した人の名前と、症状があった場合の対応（休ませた、医療機関を受診した）を書く
- 手洗い：トイレの後、盛り付けの前など、決めた場面で手洗いができていたかを確認する
- トイレ・器具の消毒：消毒した時間、使った薬剤と薄め方を書く
- 加熱：二枚貝などは、中心温度と加熱時間を書く
- 問題があったとき：店内での嘔吐など、起きたことと処理の内容を書く
手引書は、記録を1年間程度保管し、保健所から求められたらすぐに見せられるようにしておくこととしています。紙の記録が続かない店は、厚生労働省の無料アプリを使う方法もあります。
記録は、万一のときに店がどんな衛生管理をしていたかを示す材料にもなります。体調の確認を毎日書いていれば、「症状のある人は調理に入れていなかった」と説明できます。
05起きてしまったときの影響を知っておく
令和7年の食中毒のうち、原因の施設が飲食店だったものは658件で、全体の56.1%でした（厚生労働省「食中毒統計資料」⑤施設別発生状況）。食中毒は、飲食店にとって身近なリスクです。
食中毒が起きると、保健所の調査を受け、営業停止などの処分を受けることがあります。休業中の売上が止まるだけではありません。体調を崩したお客様から、治療費や休業の損害などを請求されることもあります。宴会や仕出しで患者が多ければ、その分だけ影響は大きくなります。
お客様や取引先への説明、店の評判の回復にも時間がかかります。だからこそ、事故を起こさない日々の衛生管理が基本です。業種全体のリスクの整理は、飲食業のリスク管理のページにまとめています。
まとめ
- 令和7年のノロウイルスの食中毒は462件・18,566人。患者の75.1%を占める
- ノロウイルスの患者の81.1%は1〜3月と11〜12月。11月から3月は警戒を続ける
- まずすることは、毎日の体調確認と、症状のある人を調理に入れないルール
- 手洗いは石けんと流水で。消毒は次亜塩素酸ナトリウム（約200ppm）か熱湯で
- 二枚貝などは中心部85〜90℃で90秒以上。嘔吐物は乾く前に処理する
- 5つの対策をHACCPの記録に組み込み、1年間程度保管する
よくあるご質問
従業員の体調確認のルールづくり、衛生管理の記録の見直し、食中毒が起きたときの備えなど、店の現場に合わせた整え方を一緒に考えます。お気軽にご相談ください。
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【出典】厚生労働省「食中毒統計資料」令和7年（2025年）食中毒発生状況・令和6年（2024年）食中毒発生状況／厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（最終改定：令和3年11月19日）／厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成9年3月24日付け衛食第85号別添、最終改正：平成29年6月16日付け生食発0616第1号）／公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」（令和6年1月改訂）
事故や病気を防ぐ取り組みが基本で、保険などの備えは、それでも残るリスクへの手段の一つです。本記事は2026年11月時点の公表情報にもとづく一般的な情報提供であり、特定の保険商品の推奨・勧誘を目的とするものではありません。衛生管理の具体的な運用については、管轄の保健所にもご確認ください。
