飲食業の安全とリスクマネジメント ｜ HACCP
- HACCP（ハサップ）は、食材の入荷から料理を出すまでの工程で危険を洗い出し、特に大事な工程をしっかり管理・記録する衛生管理のやり方です。日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
- 2021年6月から、原則すべての飲食店にHACCPに沿った衛生管理が義務に。小さな飲食店は、業界団体の手引書に沿った簡単な形で対応します。
- HACCPは、食中毒という最大のリスクを下げ、きちんと管理していた事実を示すための取り組み。「危険を見つける→減らす→記録する」の実践です。
お店とお客様を守る衛生管理。「HACCP」という言葉は聞いたことがあっても、「結局、何をすればいいの？」と感じている方は少なくありません。この記事では、HACCPとは何か、なぜ義務になったのか、飲食店は何をすればよいのかを、やさしく整理します。
HACCPとは何か
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった言葉で、読み方は「ハサップ」、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。少し難しく聞こえますが、考え方はシンプルです。
食品の安全をおびやかす危険（細菌・異物・化学物質など）が、食材の入荷から調理・提供までのどの工程で起きるかを洗い出し（危険の分析）、そのなかで特に大事な工程をしっかり管理・記録する。これがHACCPです。
これまでの「できあがった料理を抜き取って検査する」やり方と違い、工程全体を通して、問題が起きる前に防ぐという考え方への切り替えが特徴です。1993年に国際的な機関であるコーデックス委員会が示したやり方で、いまや世界共通の衛生管理の基準になっています。
なぜ義務になったのか
日本では、2018年の食品衛生法の改正を受けて、2020年6月からHACCPに沿った衛生管理が始まり、1年の準備期間を経て、2021年6月から原則すべての飲食店に義務づけられました。大きな工場だけでなく、個人経営の飲食店も対象です。
厚生労働省は、義務化の目的として次の点を挙げています。
- これまで取り組みが広がりにくかった中小のお店にも、衛生管理を広げるため。
- 食中毒など、食品が原因の健康被害を減らすため。
- 先進国にならい、国際標準の衛生管理を広め、食品の安全性を高めるため。
飲食店は、何をすればよいのか
HACCPに沿った衛生管理は、お店の規模によって2つに分かれます。求められる水準が違います。
大きな事業者や、と畜場・食鳥処理場などが対象。コーデックスの7原則12手順に沿って、本格的に計画を作り、管理します。
小さな事業者（おおむね従業員50人未満）が対象。業界団体の手引書を使い、簡単にした形で対応します。多くの飲食店はこちらです。
多くの飲食店が当てはまる後者では、難しい専門知識は前提とされていません。自分の業種の手引書を参考に「衛生のルール表（衛生管理計画）」を作り、それに沿って毎日の実施を記録し、保存する——これが基本の流れです。日々の記録は、厚生労働省が公開している無料アプリを使えば、紙の用紙を用意しなくてもスマホで管理できます。
本格的なHACCPは、5つの準備手順と7つの原則で組み立てられます。小さな飲食店は手引書で簡単にされていますが、考え方の土台として知っておくと役立ちます。
- 準備（手順1〜5）：体制づくり、メニュー・工程の整理など。
- 原則1：どこに危険があるかを洗い出す。
- 原則2：特に管理すべき工程を決める。
- 原則3〜5：管理の基準を決め、確認し、問題が起きたときの対処を決める。
- 原則6〜7：やり方を見直し、記録して保存する。
HACCPは「お店を守るリスク管理」
HACCPを「お役所に言われるから仕方なくやるもの」と感じる方もいるかもしれません。でも、リスク管理の視点で見ると、その流れはとても理にかなっています。
飲食店にとって、いちばん避けたいリスクの一つが食中毒です。危険を洗い出し（見つける）、大事な工程を管理し（減らす）、その実施を記録する（記録）——この一連の流れは、ISO 31000 のリスクマネジメントが説く「見つける→減らす→記録で備える」と、まさに同じ形です。日々の衛生管理は、食中毒というリスクそのものを下げ、きちんと管理していた事実を示す備えにもなります。
なお、衛生管理（リスクを減らす取り組み）を尽くしても、なお残る万一の事態については、保険などで備える（リスクを移す）ことも選択肢の一つです。本記事は衛生管理の基本を整理するもので、特定の商品を勧めるものではありません。
- HACCP（ハサップ）＝工程で危険を洗い出し、大事な工程を管理・記録する衛生管理のやり方。
- 2021年6月から、原則すべての飲食店に義務化。小さなお店も対象。
- 小さな飲食店は、業界団体の手引書に沿ってルール表を作り、日々記録・保存する。
- HACCPは、食中毒リスクを下げ、管理していた事実を示す「お店を守る備え」。
おわりに
HACCPは、お店とお客様を守るための土台です。最初は難しく感じても、要は「決めて・実行して・記録する」を続けること。厚生労働省の無料アプリなど、負担を軽くする道具も用意されています。自分の店の衛生管理を何から整えればいいか迷うときは、お気軽にご相談ください。
日々の記録は、厚労省の無料アプリで紙の用紙なしで、スマホで衛生管理の記録を。使い方を解説しています。 記事を読む →よくあるご質問（FAQ）
食品の安全をおびやかす危険を工程ごとに洗い出し、特に大事な工程をしっかり管理・記録する衛生管理のやり方です。読み方は「ハサップ」、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。
2018年の食品衛生法改正を受け、2020年6月に始まり、1年の準備期間を経て、2021年6月から原則すべての飲食店に義務づけられました。
はい、対象です。ただし小さな事業者（おおむね従業員50人未満）は、業界団体の手引書に沿った簡単な形（「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」）で対応します。難しい専門知識が前提なわけではありません。
手引書を参考に「衛生のルール表（衛生管理計画）」を作り、それに沿って日々の実施を記録し、保存することです。記録は、厚生労働省が公開している無料アプリを使えばスマホで手軽に管理できます。
- 出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」「HACCPの制度化について（Q&A）」／食品衛生法（2018年改正、2021年6月1日本格施行）
- 参考：コーデックス委員会の衛生管理手法（7原則12手順）。施行や対象の詳細は厚生労働省・各業界団体の手引書でご確認ください。
